C’était la fin de l’été, j’invitais un ami sommelier déguster ses vins préférés à Paris. On m’avait prévenue : “si jamais tu veux un plan en amoureux, appelle-moi je te réserve une place en terrasse aux Climats”. La terrasse on comprendra, parsemée de tables et chaises en fer forgé, les oiseaux doivent s’y sentir bien en été. Le ciel grondait, la terrasse était fermée, nous avons décidé de nous réchauffer à la lueur du chardonnay. Puis, je suis revenue en hiver, perchée au bar pour découvrir le nouveau cuisinier Julien Boscus. Ce jour là, c’est le pinot noir et le feu de cheminée qui m’ont envoutée.
La Bourgogne s’exprime dans tous ses états aux Climats, la carte des vins est un livre, les chapitres des climats de Bourgogne illustrés de jolies cartes de chaque appellation et parsemés de 350 vignerons. Avec plus de 2500 références en rouge, 800 en blanc qui n’attendent plus que votre appel, il serait légitime de se demander qui de vous ou des vins illumine les yeux de votre invité.
Les Climats
41 rue de Lille
Paris – 75007
01 58 62 10 08 / Réservation
Les climats sur Google
A la tête de cette belle idée, la femme de tête Carole Colin et Denis Jamet qui avait déjà ouvert le Royal Madeleine, Chez Monsieur (là où il faut manger une blanquette à Paris). Les Climats, c’est plutôt le caprice de Madame, une passion qui a emmené Carole chez les plus grands vignerons de Bourgogne pour obtenir les vins de ses rêves et une belle poignée d’allocations. Ni sommelière, ni oenologue, elle a tout appris sur le terrain, par la force de la passion. Quand on a passé 5 minutes avec Carole, on comprend tout, voilà un caractère fort, têtu, sensible, volcanique, avec un franc parlé unique. En voilà une qui n’est pas prête de dire son dernier mot.
Pour les vins, on fera entière confiance à Carole ou alors au sommelier Franck-Emmanuel Mondésir, âme malicieuse qui vit à 1000 à l’heure et sélectionnera pour vous les meilleurs parfums de chardonnay et pinot noir.
- Pour manger sur le pouce : gougère, andouille de guéméné, saucisson de l’aveyron, fromages de chez Androuet, ici tout est bourguignon !
- En attendant le dîner, le crémant de Gruhier est parfait, fine bulle qui vous plonge dans la langueur des début de soirée. La cuisine de Julien Boscus s’accorde parfaitement aux vins de Bourgogne avec son style bourgeois et fin. J’ai craqué pour le rassurant quasi de veau aux girolles et fondu avec le Mercurey de Cognard, pour la puissance épicée de la biche et du Savigny. On se croirait le dimanche, aux belles tables de famille, en Bourgogne.
Le Lieu :
- Un ancien bureau des Télégraphes totalement art déco, qui impose par les grands volumes de ses espaces. Du style, de la classe.
L’endroit parfait pour :
- impressionner votre père.
- Refaire le monde de manière raffinée, au bar avec votre meilleure amie.
Les parfums préférés du sommelier :
- Les blancs : les fleurs, les parfums toastés, la minéralité (vous la sentez cette roche?)
- Les rouges : l’animal, la confiture, les épices
Ou alors, Jaipur de Boucheron,Poison de Dior, Si de Giorgio Armani 
Un livre illustré : la carte des vins
Carole Colin donne le ton
Votre chardonnay au coin de la cheminée
Accoudé bar des climats, on ne se plaint pas !
Julien Boscus vient d’arriver aux climats pour notre plus grand plaisir !
Dos de biche marqué dans un beurre cannelle-cumin, spaetzle à la chataîgne, cèpes et marmelade de kaki.
quasi de veau roti au sautoir, sauce poulette, gnocchi d’agria et poellée de girolles